Gluten adalah protein yang ditemukan pada padi-padian dan serealia, gandum, gandum hitam (rye), jelai (barley) dan triticale. Saat kita mencampur tepung dengan air, protein gluten membentuk jaringan lengket yang memiliki tekstur seperti lem. Gluten berperan sebagai lem yang membantu menjaga makanan tetap menempel dan menjaga bentuk makanan. Ada dua jenis utama protein pada gluten, yaitu glutenin dan gliadin.
Mengapa gluten buruk bagi beberapa orang?
Ada sejumlah orang yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh merusak dinding usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten seumur hidup.
1. Intoleransi gluten
Adalah kondisi yang ditandai dengan ketidakmampuan tubuh untuk mencerna protein gluten. Intoleransi gluten ini masih menimbulkan gejala yang cukup ringan. Bila seseorang telah mengalami intolerasin gluten yang parah, maka kondisi tersebut disebut dengan penyakit celiac.
2. Penyakit celiac
Adalah gangguan autoimun. Pada orang dengan penyakit celiac, sistem imun mereka mengenali gluten sebagai zat yang berbahaya, sehingga menyerang gluten serta lapisan usus. Hal ini tentu membuat usus menjadi rusak, akhirnya menimbulkan berbagai masalah kesehatan seperti, gangguan pencernaan, anemia, hingga berisiko kekurangan vitamin dan mineral.
3. Sensitivitas gluten non-celiac
Sensitivitas gluten non-celiac adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan kondisi dimana seseorang tidak didiagnosis dengan penyakit celiac tapi masih mengalami rasa tidak nyaman ketik mengonsumsi gluten. Penyakit ini masih kontroversial. Beberapa ahli menganggap hal ini bukanlah kondisi yang nyata.
4. Irritable bowel syndrome
Bentuk lain dari intoleransi gluten adalah irritable bowel syndrome (IBS). Penyakit ini adalah gangguan pencernaan dengan gejala sakit perut, kram, kembung, gas dan diare. Studi menunjukkan bahwa pola makan tanpa gluten dapat meringankan IBS.
5. Alergi gandum
Sekitar 1 persen populasi memiliki alergi terhadap gandum. Kondisi ini membuat pasien menderita dari berbagai masalah pencernaan setelah mengonsumsi gluten.
Makanan yang kaya akan gluten meliputi:
• Gandum
• Spelt
• Gandum hitam
• Jelai
• Roti
• Pasta
• Cereal
• Bir
• Kue, cookies dan pastry
• Padi-padian bebas gluten
Kelompok padi-padian yang bebas gluten meliputi:
• Sorgum
• Jagung
• Nasi
• Quinoa
• Flax
• Jawawut
• Tapioka
• Buckwheat
• Arrowroot
• Amaranth
• oats
Ada banyak sumber makanan yang secara alami bebas dari gluten:
• Daging
• Ikan dan hidangan laut
• Telur
• Produk susu
• Buah-buahan
• Sayur-sayuran
• Polong-polongan
• Kacang-kacangan
• Umbi-umbian
• Lemak, seperti minyak dan mentega